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南普陀素菜館,用心做天下第一素宴

點擊數:5115 更新時間:2017-04-19 11:17:23 來源: 廈門生活、逛路島_逛鷺島-返回
 位于廈門市五老峰下的南普陀寺,是著名的佛教道場及游覽勝地。寺內獨樹一幟的南普陀素菜,聞名遐邇,香飄四海。這座素菜食館,也是廈門市思明區有名的百年老店,2006年被商務部認定為“中華老字號”。

南普陀素菜館:用心做天下第一素宴

南普陀素菜很有名已有百年歷史,有“天下第一素宴”、中華老字號的美譽。圖/姚凡

菜名之中體現禪意

走進位于南普陀寺東側的素菜館,第一眼看到的,便是墻上“天下第一素宴”的題詞,南普陀素菜館的張妙芬主任告訴記者,這個題詞,是我國著名書法家余險峰留下的,除此之外,原中國烹飪協會會長姜習,著名園藝學家陳從周,泰國上議院議長米猜·雷等品嘗過南普陀素菜的海內外知名人士,都對菜肴贊不絕口,紛紛留題、留畫、留詩。這也成為南普陀素菜館一大特色。

“南普陀素菜館歷史比較悠久,至今已有100多年了。”張妙芬主任說,原來,素菜館只是很簡單的供應香客來這里拜佛后吃個齋,菜品也就是炒米粉、豆腐湯之類的。隨著廈門對外開放,經濟水平不斷提升,人們的生活水平也顯著提高,素菜越來越受到人們的歡迎。“吃素菜與當地的社會文明,生活水平有很大關系。過去,百姓生活主要是求溫飽,隨著溫飽問題解決了,大家就會追求健康、美容的飲食。所以素菜隨著群眾生活的需求應運而生,這是社會的需求、形勢的需要。”

1985年,南普陀素菜館為了應對急劇增加的食客,擴建了原先的“普照樓”,在這座樓里,可同時容納800人就餐。南普陀素食文化的特色,從它的建筑中就可以體會一二。南普陀素菜館主要有兩座樓:“海會樓”和“普照樓”,“海會樓”主打散客,“普照樓”主打宴席。其中“普照樓”也是南普陀素菜館里的代表性建筑。“‘普照’取自‘佛光普照’之意。‘普照樓’里每個餐廳的名字都含有禪味,比如清涼世界的‘清涼園’、天宮里的廚房‘天廚閣’、還有‘蓮花苑’、‘曼陀圃’等等,與南普陀寺彌漫的禪意相輔相成。”張妙芬說。

南普陀素菜的意境不單單體現在建筑里,還隱藏在一道道菜品里。“南海金蓮”、“半月沉江”、“香泥藏珍”……南普陀的素菜多以四字命名,富有詩意、禪味、時尚之感。

南普陀素菜館:用心做天下第一素宴

到南普陀寺禮佛,再到寺內素菜館感受素食魅力,已是許多人的必選環節。圖/臺賽攝影師 陳郁文

張妙芬介紹,南普陀素菜的很多菜名都是一些名人給起的。比如上世紀六十年代,郭沫若來這里吃素菜,其中有一道“當歸面筋湯”,是用香菇、面筋為主料,用當歸調味,造型是一半香菇、一半面筋,猶如半輪明月沉在水中。郭沫若吃了這道菜很高興,就寫了一首詩,其中有這么幾句:我從舟山來,普陀又普陀。天然林壑好,深憾題名多。“半月沉江底,千峰入眼窩。三杯通大道,五老意如何?”從此以后,“半月沉江”素菜聲名遠揚,成了南普陀素菜的代表作。

“佛教提倡吃素菜主要就是提倡不殺生,不殺生是佛教五大戒律之一,所以吃素菜就意味著不殺生。佛教提倡不但不能有殺生的行為,而且連想殺生的念頭都不能有,如果吃素菜還要名為素雞、素鴨、素火腿,那就叫‘意殺’了,意念上還存在‘殺’,與佛教的教義就不一致了。所以南普陀素菜的最大特點就是素菜素做,不搞葷的造型,素菜素名,也不起葷的名字。”張妙芬說,這就是南普陀素菜始終堅持的素菜素做、素菜素名。

南普陀素菜館:用心做天下第一素宴

素菜大廚正在烹飪南海金蓮。

美食在于細微之爭

如今的南普陀素菜館,在繼承傳統的基礎上,加以創新發展,目前,南普陀素菜的花色品種有100多種,在全國性烹飪大賽和評比中屢屢獲得金銀銅牌。屹立百年,南普陀素菜館又是如何托起廈門餐飲界的金字招牌呢?

對此,張妙芬說,南普陀素菜館能夠始終帶給食客美味的佳肴,關鍵在于始終堅持品質第一,用料講究,在每個步驟都注重細節。“對美食來說,高低不在酸甜咸之分,而在于檔次的細微之爭。”

在張妙芬的帶領下,記者踏進了南普陀素菜館的后廚,時間剛過3點,這里早已熱火朝天,20多位廚師已經忙活起晚上的佳肴了。

資深廚師莊鴻春已經在南普陀工作了38年,是地道的“南普陀人”。他是第二批廈門市非物質文化遺產名錄項目代表性傳承人,他的作品“前程似錦”,也成為2003年第四屆中國美食節的“中國名菜”之一。記者見到他時,他正在制作菜肴“踏雪尋參”,這是他在2006年創作出的菜,如今也已成為食客最歡迎的菜品之一。幾根金針菇做成人參,一塊姜頭幾縷椰絲做成雪山,莊鴻春說,這道菜是他在家里突然有了靈感后,嘗試出來的,沒想到會這么受歡迎。家,是莊鴻春研究菜品的最主要地方,每一道新菜,莊鴻春都要讓家人嘗試過之后,再拿到素菜館。

莊鴻春說,為了構思新菜,他常常走路也想、回家也想、看電視也在想;有了新思路,還要拿這種材料試試、拿那種材料試試,最后要眾人“點頭”才算數。因為對于美食,大家都有共同的評判標準,那就是:“廚師要創新,方能超凡脫俗;美饌獨樹一格,好吃才會嬴。”當被問起烹調無數名菜的秘訣時,莊鴻春只是憨厚地笑笑,說了“用心”二字。

張妙芬說,正是這種“用心”的精神,才能夠在長年的烹飪中,始終穩定南普陀佳肴的質量,將廈門的一張名片鍛造得日益锃亮。

南普陀的素菜,既講究色、香、味、形、神、皿,又注重質、養、聲、境,色彩悅目、味美可口、清鮮超逸、韻致高雅。充分展現了佛教文化的博大精深和素食文化的悠久底蘊。而在南普陀寺實業社的精心經營下,現在的南普陀素菜,在遵循佛教飲食傳統的同時,與時俱進,倡導科學消費、綠色消費及文化消費,它融合宮廷素菜的精細、民間素菜的天然及寺廟素菜的純正,加上清靜優雅、寬敞舒適的獨特環境,形成獨具詩情、景意、禪味、時尚的健康、科學的素食文化。

素菜之外,南普陀里的第二個百年老字號美食,就是南普陀的素餅。在南普陀的素餅銷售店里,總能看到長長的隊伍,往來的游人手上,也少不了素餅的身影。不論是廈門市民還是外地游客,來到南普陀,總會買些素餅帶回去。

南普陀素餅秉承南普陀素菜純素、做工精細、用料考究等優點,堅持傳統技法,手工制作。”據張妙芬介紹,南普陀素餅源于素菜宴席的點心,因其健康、時尚、衛生、可口而受到消費者喜愛,從上世紀九十年代起,便將其進行獨立包裝投放市場,成為廈門一大特產,受到民眾廣泛歡迎。2003年,南普陀素餅在第四屆中國美食節上被評為“中國名點”稱號,享譽海內外。近年來,在保證質量的基礎上,南普陀素餅也在根據市場需求,不斷推出新產品,滿足不同消費者的口味。

餡餅,是廈門的特色小吃,品牌眾多,市場競爭尤為激烈。而南普陀素餅之所以能在激烈市場競爭中經久不衰,與企業視質量為生命,狠抓產品質量也是分不開的。張妙芬說,投入大量資金進行素點車間的改造、設備的添置;根據不同的品種,依據食品衛生要求,制訂嚴格標準操作規程,在產供銷各個環節進行全程監督;“用心”的精髓同樣體現在小小素餅的制作中。而這份用心,也換來了民眾的認可。在南普陀素餅的銷售店里,記者見到了一位手上提著6盒素餅的阿姨,阿姨說,自己是廈門人,每次來南普陀拜拜,都會帶上幾盒素餅與家人分享品嘗,南普陀的素餅他們已經吃了近10年了,早已成為全家都喜愛的美食。


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